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08/07/2018 - 00h30min

Cerveja

O happy hour no fundo do quintal

Fabricação de cerveja artesanal, um ritual que leva dias, mas que também fortalece a amizade; conheça como funciona o processo de produção

Guilherme Baffi 18/6/2018 Grupo de amigos durante produção de cerveja; eles reúnem uma vez por mês na casa de um deles, em Rio Preto
Grupo de amigos durante produção de cerveja; eles reúnem uma vez por mês na casa de um deles, em Rio Preto

Que o brasileiro é apaixonado por cerveja não há como duvidar. Seja no bar, no churrasco, numa roda de amigos ou até mesmo sozinho, a famosa "loirinha" sempre está presente. Mas o que muita gente não imagina é o trabalho que dá até que ela chegue ao copo. Nas indústrias, máquinas modernas dão a tônica do processo. Já quando a fábrica é instalada no quintal de casa, tudo é artesanal, regado a boa conversa e rodeado de amigos.

Para os que dominam a arte e técnica da fabricação artesanal e caseira a degustação da bebida se torna um momento único e muito apreciado: vem depois de um dia inteiro no fogão e de um mês esperando até que a cerveja fique, finalmente, pronta. Mas cada passo é festejado e cercado de comemoração.

Há seis meses, nove amigos rio-pretenses se reúnem, uma vez por mês, para produzir cerveja artesanal. Todo o processo - cozimento, maturação e engarrafamento - é feito na área de lazer da casa de um deles.

"Nos conhecemos no grupo de corrida e como eu sabia fazer cerveja artesanal veio a ideia de montamos um grupo para produzir cerveja daí surgiu o Maculelê Cervejaria e hoje já produzimos quatro receitas de cervejas diferentes", conta o médico Túlio Faria Aurichhio. Antes de fazer parte do grupo, o médico já produzia cerveja artesanal, há 6 anos, sozinho no quintal da sua casa.

 Para dar conta de todos os detalhes que envolvem o processo de fabricação de cerveja artesanal, como conferir dosagem de malte e a temperatura do fogo, por exemplo, quanto mais gente, melhor. E aí vale levar também as esposas e os filhos, formando um verdadeiro encontro familiar.

"A brassagem (cozimento) da cerveja demora em torno de sete horas, então sempre fazemos de fim de semana e nesse dia as esposas e filhos participam. O melhor de produzir cerveja é a reunião que fazemos", diz Robson Mauricio Areco, empresário.

 Mas nem só de cerveja os encontros são feitos. Um prato especial para harmonizar com a bebida ou o bom e velho churrasco sempre acompanham o processo: seja no dia da fabricação ou no dia do engarrafamento da bebida.

"Já fizemos lasanha de cogumelos, feijoada, cudiguim, entre outros pratos. A gente conversa e vê o que mais combina com a cerveja que vamos tomar naquele dia e fazemos", explica o gerente comercial Vitório Silva, que tem curso de gastronomia e por isso é o responsável por cuidar do cardápio do grupo.

 O processo de fabricação da cerveja é minucioso e demanda tempo e muito trabalho. Cozinhar os grãos, acrescentar o fermento e esperar a maturação, leva em torno de sete horas, dependendo da potência do fogão. Até que tudo fique pronto e a cerveja esteja pronta para ser consumida já se foram 28 dias. Aí você pode até pensar: a vontade de beber aquela cervejinha já até passou, certo? Errado. Para quem é apaixonado por cerveja artesanal a espera dá um gostinho a mais na bebida.

"Saber que aquela garrafinha foi feita por você dá mais sabor à cerveja. A paixão vai além do consumo em si", diz Luiz Amadeu Martins Tapparo, empresário. Desde 2016 Tapparo reúne os amigos em casa, pelo menos uma vez por mês, para produzir cervejas artesanais.

Ainda segundo o empresário, eles não tem um grupo de cervejeiros fixo, quem quiser pode participar do processo. "Tenho amigos que vem aqui só para que eu ajude e ensine a eles os primeiros passos. Além de produzir a cerveja fazemos um grande encontro."

Já o empresário Emmanuel Mendes Boldrin costuma produzir cerveja em família. Apaixonado pelos sabores diferentes das bebidas artesanais ele e o tio Raul de Azevedo Mendes Neto se reúnem uma vez ao mês para fazer o processo. "É um momento de lazer, onde a gente desconecta das preocupações e busca fazer algo que traga prazer, que seja uma experiência gastronômica agradável", diz.

Os primeiros passos para a produção

Quando se pergunta para qualquer apaixonado por cerveja: "O que é o legal de fazer a bebida em casa?" A resposta é unânime: "É o prazer de beber algo que você mesmo fez".

Se você acha que o processo é complicado demais ou que demanda muito investimento, você está enganado.
Para te explicar os primeiros passos de como produzir cerveja em casa, o Diário conversou com um especialista no assunto: o sommelier de cerveja Luiz Gustavo Doná; e também com um apaixonado por bebidas, o médico Túlio Faria Auricchio, que há 6 anos produz cerveja artesanal no quintal de casa.

Com um investimento inicial de cerca de R$500 (valor do curso mais alguns equipamentos) já possível começar a produção. "Dá pra começar fazendo no fogão de casa mesmo com duas panelas simples. Os insumos você pode comprar pela internet ou em lojas especializadas. Você vai gastar de R$8 a R$10 para produzir cada litro da cerveja artesanal. Com muito pouco você já pode fazer a sua cerveja", explica o médico.

Veja no infográfico acima mais informações sobre o mundo das cervejas.

Os 8 processos para produção de cerveja artesanal

Existem inúmeros processos de fazer cerveja, mas abaixo segue um roteiro resumido da produção. O processo exige inúmeras técnicas, por isso o recomendado é fazer um curso antes. Em Rio Preto o valor do curso varia de R$180 a R$250. Além disso, existem as peculiaridades de cada receita.

1 - Definição do estilo

O primeiro passo da produção é a definição do estilo de cerveja a ser produzida. A partir daí, inicia-se elaboração da receita com base nas características presentes no estilo. Na internet também há inúmeras receitas já prontas.

2 - Seleção e moagem do malte

O malte deve ser cuidadosamente moído, de modo a ter apenas a casca "quebrada", para facilitar a extração de amido e das proteínas.

3 - Mosturação

Trata-se em misturar o malte moído à água aquecida em temperatura controlada. Nesse momento o malte é hidratado e as enzimas ativadas, permitindo a conversão de amido em açúcares fermentáveis e proteínas em nutrientes. Esse processo varia entre 60 e 90 minutos, em temperaturas que variam de 62°C a 72°C, dependendo do estilo da cerveja. Ao final dos 90 minutos, a temperatura do mosto é elevada a 76°C, num processo conhecido como mash out. Essa elevação da temperatura facilita o processo de filtragem e gera a inativação das enzimas.

4 - Clarificação e lavagem

Após elevar a temperatura a 76°C, o mosto deve ser filtrado através de um processo de recirculação ou clarificação, importante para retirar as impurezas. Esse é um processo lento, mas um dos mais importantes para a qualidade final.

Após a clarificação, quando o mosto já se encontra límpido, inicia-se o processo de lavagem, onde os açúcares residuais do malte são extraídos a uma temperatura de 80°C. Após a lavagem do malte, todo o mosto é transferido para a tina de fervura.

5 - Fervura

O mosto é fervido na caldeira de fervura, normalmente de 1 a 2 horas. Durante a fervura, o lúpulo é adicionado em momentos variados, com a finalidade de conferir amargor, paladar e aroma que o cervejeiro deseja.

Ao final da fervura é feito o whirpool, um processo semelhante à centrifugação, onde o mosto é movimentado de forma circular e convexa. Isso faz com que o trub se tenha um assentamento regular e se concentre no centro da tina, evitando a transferência de partículas indesejadas para o fermentador.

6 - Resfriamento

O resfriamento ocorre o mais rapidamente possível, diminuindo assim, às possibilidades de contaminação. Neste processo, o mosto é transferido a uma temperatura adequada ao tipo de fermentação desejada, para que a levedura possa ser acrescida sem causar variações extremas de temperatura. As faixas ideais de temperatura são entre 8ºC a 15ºC para as cervejas tipo lager e 15ºC a 23ºC para cervejas tipo ale.

7 - Fermentação

O fermento é adicionado ao mosto para iniciar a fermentação e transformá-la em cerveja. As fermentações "Ale" (de alta fermentação) duram de 5 a 10 dias a temperaturas de 16 a 21ºC. As fermentações "Lager" (de baixa fermentação) geralmente são mais longas, com uma fermentação inicial de 10 a 13ºC, seguida de um período de maturação a 1ºC. No final da fermentação, a cerveja é carbonatada e envasada.

8 - Maturação

A maturação consiste em armazenar a cerveja em baixas temperaturas. Essa etapa é fundamental para que a cerveja atinja o seu equilíbrio. Ocorre a saturação do CO2, a clarificação através da decantação de partículas e resíduos da fermentação e maturação dos compostos que conferem à cerveja o aroma e sabor.

Ao iniciar-se essa etapa, a maior parte dos açúcares foi metabolizada em álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.

 

Elas 'cozinham' cerveja

Engana-se quem pensa que cerveja é coisa apenas de homem. Em Rio Preto um grupo de mulheres se reúne uma vez por mês para aprender e produzir a bebida. Chamada de Dona Breja a primeira confraria feminina da cidade tem cerca de 10 apaixonadas pelo universo das cervejas artesanais.

A engenheira de alimentos Iasnaia Maria de Carvalho Tavares, de 29 anos, é uma delas. Apreciadora da bebida tradicional ela conheceu cerveja artesanal durante um intercâmbio que fez na Espanha, em 2014. Ao retornar para o Brasil, no ano seguinte, buscou um curso de fabricação de cervejas artesanais e passou a produzir sua própria bebida. "Na Europa a cerveja é muito valorizada e regionalizada, cada cidade cria a sua e a rotula como a melhor do país. Então eu que já gostava de cerveja artesanal, me apaixonei ainda mais quando morei lá", diz.

Essa paixão feminina pela cerveja foi além. Elas também estão se profissionalizando na área. Fascinada pelo mundo das bebidas artesanais Alessandra Soares, de 39 anos, se profissionalizou e hoje trabalha como sommelière de cerveja em um beershop de Rio Preto.

"Depois de fazer um curso de fabricação de cerveja artesanal no ano passado, passei a produzir cerveja com as meninas da confraria. Mas a paixão foi além e me tornei uma especialista em cerveja" diz.

Ainda segundo a sommelière o universo, anteriormente dominado pelos homens, vêm ganhando cada vez mais adeptas. "A cada dia vejo mais mulheres se interessando pelo assunto. Acabei de fazer o curso de sommelier e a classe era exatamente metade composta por mulheres", acrescenta.

Confraria

A Dona Breja é a primeira confraria feminina de cerveja de Rio Preto e acontece toda segunda quarta-feira do mês e é aberta a qualquer mulher. O grupo tem como objetivo reunir mulheres interessadas pelo universo das cervejas artesanais e proporcionar experiências gustativas para as participantes. O encontro é comando por uma sommelier. A taxa de adesão é de R$ 50 e o valor arrecadado sempre é revertido em produtos para confraria.

A confraria também trabalha em causas beneficentes. No sábado, dia 7, aconteceu a primeira edição do "Dona Breja Solidária", que consistiu na venda de cotas de doações. A cada R$ 10 em doação, a pessoa recebeu um copo de cerveja feita pelas integrantes da Dona Breja. Toda a renda arrecadada será destinada ao Asilo de Schmitt. As confrarias acontecem no Don Tonel Beershop, na rua Siqueira Campos, 3966, Santa Cruz,em Rio Preto. O telefone é (17) 3235-1717.

 

FAMÍLIAS

As cervejas são divididas em duas grandes famílias: Larger e Ale. Conheça os principais estilos de cada uma:

Família Larger

São as cervejas de baixa fermentação. Geralmente são mais leves e em temperaturas reduzidas. Existem diversas cores de cervejas Lager, claras ou escuras, mas a Lager padrão costuma ser uma cerveja mais clara, com teor alcóolico entre 3% e 6%. Veja os estilos da família Larger:

Pilsen: Tem coloração dourada, que apresenta um leve amargor. É o estilo mais popular.

Schwarzbier: são mais escuras e feitas a partir de maltes torrados. Possui aromas estonteantes de torrefação, que lembram chocolate, café e cacau.

Bock: geralmente são avermelhadas e apresentam aromas maltados e teor alcoólico superior a 6%.

Família Ale

São as cervejas de alta fermentação, que geralmente são mais encorpadas. O aroma é muito variado, mas geralmente são frutados e perfumadas. Veja os principais estilos:

Weizenbier ou Weissbier: cervejas de trigo típicas Bavária, região mais ao sul da alemanha. Ela apresenta aromas que lembram banana e de cravo, apesar de não conter esses produtos.

Stout: estilo de cerveja típico do Reino Unido e Irlanda. A marca mais conhecido é a irlandesa Guinness. Apresenta aromas e sabores de torrefação, e dependendo da variante do estilo.

Dubbel: Estilo típico belga, de coloração marrom, desperta aromas frutados, médio e corpo e equilibrado sabor.

IPA: A India Pale Ale é uma cerveja carregada no álcool e no amargor. Isso porque o estilo foi inventado para atender às necessidades dos colonos ingleses da Índia, que precisavam de muito lúpulo e malte para aguentar a viagem de navio. Entre as artesanais, é uma das preferidas.

Red Ale: Como o próprio nome diz, ela tem coloração avermelhada, com sabor de malte tostado. A maioria também tem amargor acentuado.

Strong Ale: Estilo genérico que define todas as Ales belgas mais fortes. A cor varia muito. As mais claras, chamadas de Strong Golden Ale, têm aromas complexos de frutas e especiarias.

 

Glossário da cerveja

FG: Sigla de Final Gravity, em referência à densidade da cerveja após a fermentação.

IBU: Sigla de International Bitterness Unit. Trata-se de uma escala para medir o amargor nas cervejas.

Lúpulo: Botão de flor de uma planta tipo trepadeira que atua como conservante e é responsável pelo amargor da cerveja e pelos aromas herbais e florais.

Malte: É uma das matérias-primas. É produzida a partir da germinação e secagem de diferentes grãos, geralmente cevada e trigo.

 

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